テキーラ＆メスカル蔵に行くなら知っているべきお酒の基礎

メキシコの旅行事情、生活事情を赤裸々につづっているメキシコブログ「キオテ通信」です～。

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お酒の基礎知識

世界にはいろんなお酒があるけれど、ちょっとだけでも基礎を知っておくと、その見学は忘れることができないものになるでしょう。

メキシコのお酒と糖化の関係

最初のテーマは「糖化」なんですが、「何でいきなり糖化なんだ」と思われた方もいらっしゃると思います。「糖化とは」とググると、真っ先に「糖化防止」という言葉が目につきます。（苦笑）どうも体内の余分な糖質と澱粉が結びついて細胞を劣化させることによって、お肌のシワやくすみ、シミ、酷いと動脈硬化や白内障などとも関連してくるとか。Σ（・□・；）

「健康面の糖化」はとりあえず置いておきまして、「糖化」＝「悪」でないという事を少しお話しします。何故かと言いますと、「糖化」はお酒造りには欠かせないから。だから「お酒は糖化されているから体に悪い」なんて勘違いされないでくださいね。

テキーラやメスカルの製造プロセス

メキシコの代表的な産品に #テキーラ（Tequila）とか #メスカル（Mezcal）というお酒があります。それらの製造工程を見る時に、この糖化という現象がカギとなるんですね。そもそもアルコールというのは酵母（イースト菌）がないと生成されないのです。酵母が持つ酵素で糖分をアルコールと二酸化炭素に変えます。これをアルコール発酵と言います。

では、テキーラやメスカルはどうかと言いますと、パイナップル様な大きな球体を見たことがあると思います。まさにピニャ（Piña＝スペイン語でパイナップル)と呼ばれるのですが、アロエのような細長い葉っぱを切り落とすとピニャになります。ピニャをまずはオーブンで蒸し焼きにします。何故かと言いますと、ピニャに含まれる水分自体には糖分は無いのですが、その代わりデンプンが多く含まれています。これにオーブンで熱を加える事で「糖化」します。蒸しあがったピニャは確かに甘いですよぉ。（美味）

大手の工場では、効率化のためにピニャに蒸気を30時間ぐらい吹きかけて加熱し糖化させますが、伝統的には石窯を使います。

他のアルコール飲料の製造と糖化の違い

因みにですが、ウォッカやジンは大麦とトウモロコシが主原料ですね。大麦の麦芽を使用しますが、麦は発芽するときに酵素を自ら発生させます。その酵素がトウモロコシのデンプンを糖化させるわけです。

ではラムはと言いますと、サトウキビですね。サトウキビから取れる汁には既に糖分が含まれています。それを煮詰めて酵母でアルコール発酵させますので、ここには「糖化」というプロセスが入りません。ブドウを使うワインやブランデーも同じ原理ですね。

いかがでしょう。ご存知の方も多いと思いますが、これを知っているとテキーラやメスカルの工場での説明が分かりやすくなります。不明な点があったらメール下さいね。ではでは。

余談：メキシコの雨季と交通事情

こんにちは、皆さん。いかがお過ごしでしょうか。今日は久しぶりに丸一日家に籠ってデスクワークができています。日中はお日様が出ていたのですが、今雨が降ってきました。メキシコはとうとう雨季に入りましたよぉ。でも、日本の梅雨みたいにジトジト蒸し暑くないので、逆に気温の面では過ごしやすくなります。しかし、メキシコシティーは交通事情が悪く、雨が降ると信号が壊れたり、あちこちで大きな水溜りが出来たり、事故が増えたりするので、涼しいだけでは済まないのが難儀です。

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