メキシコ料理最強の付け合わせ：まめ
メキシコ在住１５年目、
「メキシコの素顔を世界に！」
をモットーに、
メキシコ旅行の政府公認ガイド兼ドライバーをしています岩﨑コウです。
今日もメキシコから書いています～
豆とメキシコ料理の深ぁ～い関係。
☝☝☝フリホル（まめ）
これまでにいくつかの、
メキシコ代表的な作物について書いてきました。
忘れてはならないのが豆です。
日本では、
豆をそのまま食べる事って、
例えばエダマメ、
落花生、
お節の黒豆だったり、
あとお赤飯もそうですね。
あとは
加工食品として、
味噌や醤油、豆腐はもちろん、
羊羹や餡子といったところが主でしょうか。
その種類も、
小豆から、
インゲン豆、
ソラ豆、
エンドウ豆、
大豆、
落花生と
多岐に渡ります。
メキシコはと言いますと、
やはりお豆を沢山食べる国なんです。
メキシコでよく食されるのは、
まずインゲン豆。
メキシコでは、
エホテ、フリホルと呼ばれています。
これはメキシコ料理には欠かせない食材なんです。
それもそのはず。
インゲン豆もメキシコが原産なんですよ～～～ぉ！
☝☝☝エホテ（ejote）
詳しくは後ほど。
そしてヒヨコ豆。
実は僕メキシコに来るまでヒヨコ豆の存在を知らなかったのですが、（恥）
日本にも流通しているそうですね。
メキシコではガルバンソといって、
バルバコア（羊肉）のスープにいれます。
☝☝☝茶色い丸いものです。
ソラマメはスープや、
おつまみとして食べます。
落花生は日本と同じように手で皮を剥いてボリボリ食べます。
そんなことで、
メキシコでも豆は欠かせないのです。
その日本－メキシコ両国は、
豆の消費量ではほぼ同じぐらいという統計があるんです。（驚）
両国とも、
一日一人当たり約５０ｇの豆を食しているようです。
そんな両国の食生活に欠かせない豆であるが故、
世界で最も多くの豆を消費しているのかと思いきや、
上には上がいるんです。（笑）
アフリカのウガンダです。
この国では一日一人あたりなんと１００～１５０ｇも
消費しているそうですよ。
日墨両国の２～３倍です。
ならばウガンダの主食は豆なのかと思ったのですが、
主食はお米やトウモロコシ、キャッサバ（芋の一種）で、
豆はメキシコと同じ付け合わせの位置づけのようです。
先ほどインゲン豆はメキシコが原産と書きました。
インゲン豆は、
これまでにご紹介してきました
トマト、トウモロコシ、唐辛子、カボチャなどより、
栽培が始まった時期というのが比較的遅いんです。
遅いといっても、
紀元前３００年頃なんですけどね。（笑）
やはりこの考古学的証拠も、
プエブラ州のテワカンから見つかっています。
トウモロコシもそうですが、
大量に収穫できるという点で重宝されたようです。
カボチャやトマト同様、
現代メキシコがあるメソアメリカ生まれの作物は、
スペイン人によってヨーロッパへ持ち出され、
世界へ広まる事になります。
その最古の記録は１５４２年とされています。
メシカ（アステカ）帝国が征服されてから２１年後です。
宣教師ザビエルが日本に来る７年前です。
インゲン豆は世界に１５０もの種類があるそうですが、
メキシコではその内６７％生息しており、
内５種が栽培されていて、
その内２種類が主に食されています。
メキシコはインゲン豆の生産で、
世界の７％の生裁量があるんです。
メキシコで言われる、
いわゆる豆（フリホル＝ｆｒｉｊｏｌ）というのは、
ｖｕｌｇａｒｉｓ種でその名もフリホル（ｆｒｉｊｏｌ＝豆という意味）です。
そしてこの種は、
大半のメソアメリカの人々に食されていたと推測されています。
黒や白、茶色、紫など様々な色があります。
☝☝☝スーパーで売っている豆
もう一つはａｙｏｃｏｔｅ（アジョコテ）と呼ばれるもので、
ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ種です。
特徴はｆｒｉｊｏｌに比べて大きく、
色は紫色です。
この種は主にエホテ（ｅｊｏｔｅ）といって、
スープやサルサ和えなどにして、
未熟の状態で食することが多いですね。
ちなみにスペイン語のエホテ（ｅｊｏｔｅ）も、
ナワトル語のｅｘｏｔｌ（エホトゥル）から来ています。
あと面白いのが、
インゲン豆（エホテ）の未熟な状態のものを
二つに割ると「バキッ！」と音がします。
例えば計画がご破算になった時とか、
恋人と終わってしまった時に、
“Tronó como ejote”（トゥロノ コモ エホテ）
と言います。
「エホテが割れるように無残に終わった」、
という意味です。（苦笑）
熟した豆は、
水、ニンニク、玉ねぎ、塩と一緒に煮込みます。
これをフリホル・デ・オジャと言います。
更に、
煮上がった豆と出汁に、
アボカドの葉を入れてミキサーに掛け、
トルティジャにかけたものをエンフリホラダと言います。
☝☝☝上がアボカドの葉、下がエパソテ
どちら乾燥させています。
これらの葉が独特の風味を出すんです。
日本食では出汁のような位置づけですね。
煮上がった豆を、
ミキサーに掛けずに潰してペースト状にしたもを
フライパンに敷いた少量の油で炒めます。
これにもアボカドの葉や、
エンパソテ、ジェルバ・サンタなどの葉を入れるんです。
そうすると、
不思議とあまり塩を入れなくてもちょうどいい味になるんですね～。
☝☝☝拙宅の鉢に生えるエパソテ
☝☝☝ジェルバ・サンタ
決してメインディッシュになる事がない
そんなインゲン豆、フリホルですが、
脇役（付け合わせ）として、
２０００年以上たった現代でも
その存在感は大きなものです。
☝☝☝ピピアン
☝☝☝モレ
☝☝☝チレ・レジェノ
☝☝☝ミシオテ
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