糖化とは?

皆さんこんちは。いかがお過ごしでしょうか。

今日は久しぶりに丸一日家に籠ってデスクワーク出来ています。日中はお日様が出ていたのですが、今雨が降ってきました。メキシコはとうとう雨季に入りましたよぉ。でも日本の梅雨みたいにジトジト蒸し暑くないので、逆に気温の面では過ごしやすくなります。といいますのは、メキシコシティーは交通事情が悪く、雨が降ると信号が壊れたり、あちこちで大きな水溜りが出来たり、事故が増えたり・・・と涼しいだけでは済まないのが難儀です。

さてさて、今日のテーマは「糖化」という事ですが、「何でいきなり糖化なんだ」と思われた方もいらっしゃると思います。

「糖化とは」とググると、真っ先に「糖化防止」という言葉が目につきます。どうも体内の余分な糖質と澱粉が結びついて細胞を劣化させることによって、お肌のシワやくすみ、シミ、酷いと動脈硬化や白内障などとも関連してくるとか。

「健康面の糖化」はとりあえず置いておきまして、「糖化」=「悪」でないという事を少しお話しします。何故かと言いますと、「糖化」はお酒造りのには欠かせないからです。だから「お酒は糖化されているから体に悪い」なんて勘違いされないでくださいね。

メキシコの代表的な産品にテキーラ(Tequila)とかメスカル(Mezcal)というお酒があります。それらの製造工程を見る時に、この糖化という現象がカギとなるんですね。

そもそもアルコールというのは酵母(イースト菌)がないと生成されないのです。酵母が持つ酵素で糖分をアルコールと二酸化炭素に変えます。これをアルコール発酵と言います。パンをつくるときにもイーストを使いますよね。製パンのときも微量ながらアルコールがでますが、オーブンの熱で気化してしまいます。その一方で二酸化炭素が生地を膨らませるため、パンはふんわりし中に気泡の穴ができるわけですね。

日本酒の場合には、お米を使いますが、元々お米には糖分がありません。その代わりにデンプンが多く含まれています。そこで「麹菌」の登場です。麹菌の酵素でデンプンを分解し糖に化けさせます。これを文字通り「糖化」と呼びます。だから米麹や甘酒は甘く、「十段仕込み」という日本酒は超甘口になるのです。(酵母が自らのアルコールで死滅し、麹菌が糖を生成し続けるため)

ではテキーラやメスカルはどうかと言いますと、パイナップル様な大きな球根を見たことがあると思います。まさにピニャ(Piña=スペイン語でパイナップル)と呼ばれるのですが、掘り出したピニャをまずはオーブンで蒸し焼きにします。何故かと言いますと、ピニャに含まれる水分自体には糖分は無いのですが、その代わりデンプンが多く含まれています。これにオーブンで熱を加える事で「糖化」します。蒸しあがったピニャは確かに甘いですよぉ。(美味)

 

 

 

 

大手の工場では、効率化の為にピニャに蒸気を30時間ぐらい吹きかけて加熱し糖化させますが、伝統的には石窯を使います。

 

 

 

 

因みにですが、ウォッカやジンは大麦とトウモロコシが主原料ですね。大麦の麦芽を使用しますが、麦は発芽するときに酵素を自ら発生させます。その酵素がトウモロコシのデンプンを糖化させるわけです。

ではラムはと言いますと、サトウキビですね。サトウキビから取れる汁には既に糖分が含まれいます。それを煮詰めて酵母でアルコール発酵させますので、ここには「糖化」というプロセスが入りません。ブドウを使うワインやブランデーも同じ原理ですね。

いかがでしょう。ご存知の方も多い思いますが、これを知っているとテキーラやメスカルの工場での説明が分かりやすくなります。

不明な点があったらメール下さいね。

ではでは。

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