２０００年以上の味、メキシコ料理代表のタマルの話
メキシコ在住１８年目、
「メキシコの素顔を世界に！」をモットーに、
メキシコ旅行の政府公認ツアーガイド兼ドライバーをしています岩﨑コウです。
知られざるメキシコ料理「タマル」とは
👆昨日のタマレロ（タマル売り）。
オアハカスタイルのタマルはバナナの葉で包まれているのが特徴
メキシコ料理はタマルから始まった！？
実は昨晩、
家の前をタマレロ（タマル売り）が通りかかったので、
思わず買ってしまい、
それでこれを書こうと思ったんです。（笑）
複数形でタマレスと言います。
たまにタマレという言っている人がいますが、
正しくはタマル。
Ｔａｍａｌと書きます。
この語源はナワトル語の
Ｔａｍａｌｌｉ。
包まれているという意味です。
タマルは現在も、
メキシコ料理を代表する料理の一つなんです。
重要度から言えば、
タコスなど比じゃない！？（笑）
それもそのはず、
タマルの起源というのは、
少なくても２０００年以上前に遡るのです。
「少なくても」ということは、
それ以上でもあるという事です。
要するにハッキリとした起源は分からないんですね。
一方でケバブ式タコスは、
１９３３年代にプエブラに第一号店が開きます。
タマルとタコス
それでタマルってどんな料理かというと、
多分に漏れずトウモロコシ料理です。（笑）
👆これ
トウモロコシを
挽いて、
練って、
蒸して、
中に肉などの具材を詰め、
トウモロコシやバナナの葉で
包んで蒸します。
メキシコ料理と言えば、
まず頭に思い浮かぶのがトルティジャ（トルティーヤ）ですが、
少なくても、
メソアメリカの人々の食生活においては
「主役」というわけではありませんでした。
紀元前５００年頃言っている文献もあるようですが、
少なくてもマヤやテオティワカンでは
主役ではなかった、
または存在していなかったと考えられています。
そもそもその年代において、
トルティジャを焼くのに不可欠な
コマル（Ｃｏｍａｌ）という“板”の
考古学的証拠が見つかっていません。
つまりは「なかった」。
コマルが登場するのは６００年以降です。
👇コマル
調理したトウモロコシの世界最古の痕跡
グアテマラにあるマヤの遺跡
サリナス・ラ・ブランカ（Ｓａｌｉｎａｓ Ｌａ Ｂｌａｎｃａ）という都市の跡で、
ヒョウタンの一種に入れられた石灰の遺物が見つかっています。
先日書きました通り、
トウモロコシを効率よく“調理”するには
アルカリ処理（ニスタマリサシィオン）が必要です。
それには石灰や貝殻、炭などが必要だったんですね。
発見された遺物がタマル作りに使われていたという
確たる証拠はないものの、
「タマルを作っていたのかもしれない」
と推測されています。
サリナス・ラ・ブランカと同じグアテマラにある
サン・バルトロ
（Ｓａｎ Ｂａｒｔｏｌｏ）
という紀元前の遺跡には、
メソアメリカ最古される壁画があります。
紀元前１００年ごろのものと言われていますが、
そこに女性がタマルとされる丸いものを入れ物にいれて
跪いている絵が描かれています。
考古学的ではないですが、
これが最古のタマルの証拠と言われています。
👆これです
出典：Arqueologia mexicana
いろいろあるタマル
タマルについてより情報が得られるようになるのが、
スペイン人によって書かれた史書フロレンティーノ（Ｃｏｄｉｄｅ Ｆｌｏｒｅｎｔｉｎｏ）です。
そこには、
様々な種類のタマル、
食されていた機会、
作り方などについて書かれています。
マヤ、メシカ（アステカ）族に関する記述が多いのですが、
マヤ、メシカ文化圏以外では食されていなかったというわけではありません。
両文化の情報が多かったんですね。
👆朝のコーヒーと一緒にどうぞ。
オアハカでは、
エビやカボチャの種、植物の葉で作っていました。
👇チェピルという野草で作ったオアハカのタマル
プレペチャ文化（現ミチョアカン）では、
コルンダス（Ｃｏｒｕｎｄａｓ）という三角の形をした“タマル”が有名です。
プレペチャ語のＫ’ｕｒｈｎｄａが語源です。
👆プレペチャ（ミチョアカン）のコルンダス
それとは別に、
結婚式にはスペシャルタマルとして、
豆入りタマルを作ったそうです。
ウァステカ地方では、
タマルは神様へのお供え物なかでも
特に重要な位置づけでした。
現在はサカウィルという巨大タマルを作っています。
数千年前から殆ど変わらないタマル作り
最後に注目すべきは、
何百年、何千前の調理方法は、
殆ど変らず現在まで受け継がれているという事です。
👆ベラクルスのヒコの名物タマル・カナリオ。
トウモロコシの代わりにお米で作っています。
中はクリームで甘いんです。
タマルの進化形！？（笑）
お茶菓子としていいかも～
トウモロコシの実を削ぐには
石製のナイフを使っていました。
アルカリ処理するのに鍋がありました。
挽くにはメタテです。
蒸すにも鍋です。
アルカリ処理、挽く、捏ねる、包む、そして蒸すという調理技術も、
現在と変わりません。
もちろん、
ある日突然だれかが「発明」したのではなく、
長い年月を掛けて進化してきた結晶が、
今日我々が食べるタマルです。
その大元の部分は、
紀元前のメソアメリカ時代から変わっていないという事ですね。
どこが本家本元というのはありません。
各地方で違ったタマルがあります。
いろいろ試してみて下さい～（笑）
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