実はあまり知られていない、トウモロコシの調理方法。

メキシコ在住15年目、

「メキシコの素顔を世界に!

をモットーに、

メキシコ旅行の政府公認ツアーガイド兼ドライバーをしています岩﨑コウです。

 

今日は曇っているせいか、

ちょっと冷えます。

 

ニスタマリサシィオン。

なんのこっちゃ。(笑)

 

ちゃんと読めた方いらっしゃいます?

僕は今でもつっかえます(苦笑)

 

Nixtamalización

と書きます。

 

日本語の訳を探すのですが、

適当なモノが出てきません。

日本では英語の発音で、

「ニシュタマリゼーション」

と出ているようです。

 

それで何かというとですね、

トウモロコシをアルカリ処理する方法なんです。

 

日本ではあまり馴染みがない?

かもしれませんが、

これ、

トウモロコシを主食とするメキシコでは、

必要不可欠な調理方法なんです。

 

なぜかと言うと、

簡潔に言えば、

これをしないと体調が悪くなるからです。

いろんなホームページには、

「トウモロコシには不溶性食物繊維が沢山含まれているので下痢になりやすい」

と書かれています。

 

ポイントはトウモロコシに付いている

焼きもろこしにしても

気にせずムシャムシャ食べていますが、

たまに少量を食べるぐらいならいいんです。

間違えてドカ食いしても下痢だけで済むかもしれません。

 

でもこれが主食となると話は別です。

メキシコ、

トウモロコシが主食ですね~。

 

この皮が付いているために、

必要な栄養素の摂取が阻害されるんですね。

その皮は意外にも厚く、

結構丈夫なのです。

その栄養素というのが、

ニコチン酸(ナイアシンの一種)です。

 

これが欠乏するとペラグラという病気になります。

ニコチン酸欠乏症です。

下痢はもちろん、

皮膚炎、

痴呆などの原因となります。

初期症状として、

虚弱、倦怠感などが出て来るようです。

 

それで、

その皮を効率よく取り除くために行うアルカリ処理が

ニスタマリサシィオン

です。

 

もちろん、

メソアメリカ時代には、

「アルカリ処理」

なんていう言葉もなければ、

そういう科学反応的なものも知る由はありません。

 

アルカリ処理するのに何を使っていたかというと、

まずは

南東の海沿いでは貝殻

メキシコシティがある中央部アルティプラノでは石灰です。

石灰って、

石灰岩を熱して作り、

あの広大なテオティワカンを覆っていた漆喰の材料です。

 

それらのいずれかとトウモロコシを一緒に水に浸すんです。

しばらくすると、

トウモロコシの頑固な皮が取れるんですね。

 

これがニスタマリサシィオン。(笑)

 

トルティジャ(日本的にトルティーヤと言っても通じないのでご注意を)などを作るように、

既に擂ってある製品があります。

☝☝☝例えばこれ。

 

下の方を見て頂くと、

Nixtamalizado

と書いてあるのが見えると思いますが、

これは、

ニスタマリサシィオン済み

という意味です。

 

ニスタマリサシィオンは、

ニコチン酸の吸収をよくするだけでなく、

カルシウムやミネラルの栄養価も高めます。

しかも、

頑固な皮を取り除くことにより、

調理がよりしやすくなったのですね。

 

このメソアメリカの人達の偉大な発見の恩恵を受け、

現代の僕のような食いしん坊は、

トルティジャ(トルティーヤ)はもちろん、

タマルやポソレ、

飲み物もアトレやポソルを

たらふく食べて飲む事ができるのです。(幸!)

 

時間にもよりますが、

こちらにいらしてお料理体験される場合には、

ニスタマリサシィオンからご体験頂けます。(笑)

 

是非是非お試し下さい~

 

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