メキシコ料理に欠かせないトルティーヤ。
実は、ただトウモロコシを挽いて焼いているだけではありません。
数千年前のメソアメリカでは、ある「下処理」を発見したことで、人々はトウモロコシを安全かつ栄養豊富な主食として食べられるようになりました。
その知恵こそが、現在もメキシコ全土で受け継がれている「ニクスタマリゼーション」です。
今回は、タコスやトルティーヤの美味しさを支える、古代メキシコの驚くべき食文化をご紹介します。
メキシコ生まれのトウモロコシ、実は紀元前からこんな調理法でした
さて、突然ですが…
「ニクスタマリゼーション」
……なんのこっちゃ、ですよね。（笑）
ちゃんと読めた方、いらっしゃいますか？
僕はいまだに時々つっかえます。（苦笑）
スペイン語では、
Nixtamalización（ニクスタマリサシィオン）
と書きます。
英語では、
Nixtamalization。
日本では英語発音から、
「ニシュタマリゼーション」
と紹介されているようです。
ニシュタマリゼーションとは？
簡単に言うと、
トウモロコシをアルカリ処理する方法
のことです。
日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、トウモロコシを主食とするメキシコでは、これがとても重要なんです。
なぜなら――
これをしないと、体調を崩してしまうから。
ポイントは「トウモロコシの皮」
よく「トウモロコシには不溶性食物繊維が多いので下痢になりやすい」と書かれています。
確かに、焼きもろこしなどを食べると、皮まで気にせずムシャムシャ食べますよね。
たまに少量食べるくらいなら問題ありません。
多少食べ過ぎても、一過性の下痢で済むかもしれません。
でも、それが毎日の主食となると話は別です。
メキシコでは、古代からトウモロコシが主食。
実はこの皮が、必要な栄養素の吸収を邪魔してしまうのです。
しかも、この皮が意外と厚くて丈夫。
その影響を受ける代表的な栄養素が、
ニコチン酸（ナイアシンの一種）
です。
ニコチン酸不足で起こる「ペラグラ」
ニコチン酸が不足すると、
ペラグラ
という病気になることがあります。
症状としては、
- 下痢
- 皮膚炎
- 痴呆症状
などが知られており、初期段階では虚弱感や倦怠感が出ることもあるそうです。
そこで登場するのが、
「ニクスタマリゼーション」
トウモロコシの頑固な皮を効率よく取り除くために行われる、アルカリ処理なのです。
メキシコのご先祖さんが発見した調理法
もちろん、昔のメキシコ、メキシコという国ができる前に生きていたメソアメリカ時代の人々は、
「アルカリ処理」
なんて言葉を知っていたわけではありません。
科学反応を理解していたわけでもないでしょう。
それでも彼らは経験的に、この方法を見つけ出しました。
では、何を使っていたのか？
地域によって異なります。
- 炭
- 海沿いでは貝殻
- メキシコ中央高原（アルティプラノ）では石灰
などが使われていました。
ちなみに石灰は、石灰岩を焼いて作るもので、あの広大な テオティワカン の漆喰にも使われていた素材です。
それらをトウモロコシと一緒に水へ浸けておくと…
しばらくして、あの頑固な皮が取れるんですね。
これが、
ニシュタマリゼーション。
現代でも欠かせない工程
現在では、トルティーヤ用に既に挽かれた製品も売られています。
袋を見ると、
Nixtamalizado
と書かれていることがありますが、これは
「ニシュタマリゼーション済み」
という意味です。
この工程によって、
- ニコチン酸の吸収を助ける
- カルシウムやミネラルの栄養価を高める
- 調理しやすくする
など、多くのメリットが生まれます。
普段何気なく食べているトルティーヤですが、その一枚には数千年にわたる知恵と工夫が詰まっています。
だからこそ、メキシコでは単なる「パン」の代わりではなく、文化そのものとして大切にされているのです。
古代の知恵のおかげで、今のメキシコ料理がある
メソアメリカの人々が発見したニクスタマリゼーション。
この知恵があったからこそ、私たちは現在、
- トルティーヤ
- タコス
- タマル
- ポソレ
- アトレ
- ポソル
といったメキシコを代表する料理を楽しむことができます。
普段は当たり前のように食べている一枚のトルティーヤも、その背景を知ると、まったく違った見え方をするのではないでしょうか。
メキシコの食文化を「食べる」だけで終わらせない旅へ
メキシコ料理の魅力は、美味しさだけではありません。
タコスの種類の豊富さだけでもありません。
その一皿には、
数千年続く食文化
先住民（メキシコのご先祖様）の知恵
そして
地域ごとの歴史
が詰まっているのです。
MCTのツアーでは、ただ人気レストランやタコス屋をご案内するだけでなく、
「なぜこの料理が生まれたのか」
「なぜこの名称なのか」
「どんな歴史があるのか」
「現地ではどのように食べられているのか」
まで含めてご紹介しています。
また、ご希望やご興味がある方には、ニクスタマリゼーションから始める本物の料理体験をご案内できるルートも御座います。
「食べる」だけではなく、「知る」「体験する」。
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