メキシコ料理に欠かせないトルティーヤ。
実は、ただトウモロコシを挽いて作っているわけではありません。
数千年前のメソアメリカでは、ある「下処理」を行わなければ、人々は栄養不足や体調不良を引き起こしていました。
その知恵こそが、現在もメキシコ全土で受け継がれる「ニクスタマリゼーション」。
タコスの背景にある、古代メキシコの驚くべき食文化をわかりやすくご紹介します。
メキシコ生まれのトウモロコシ、実は紀元前からこんな調理法でした
今日は曇っているせいか、少しひんやりしています。
さて、突然ですが…
「ニクスタマリサシィオン」
……なんのこっちゃ、ですよね。（笑）
ちゃんと読めた方、いらっしゃいますか？
僕はいまだに時々つっかえます。（苦笑）
スペイン語では、
Nixtamalización（ニクスタマリサシィオン）
と書きます。
日本では英語発音から、
「ニシュタマリゼーション」
と紹介されていることもあるようです。
ニクスタマリサシィオンとは？
簡単に言うと、
トウモロコシをアルカリ処理する方法
のことです。
日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、トウモロコシを主食とするメキシコでは、これがとても重要なんです。
なぜなら――
これをしないと、体調を崩してしまうから。
ポイントは「トウモロコシの皮」
よく「トウモロコシには不溶性食物繊維が多いので下痢になりやすい」と書かれています。
確かに、焼きもろこしなどを食べると、皮まで気にせずムシャムシャ食べますよね。
たまに少量食べるくらいなら問題ありません。
多少食べ過ぎても、下痢で済むかもしれません。
でも、それが毎日の主食となると話は別です。
メキシコでは、古代からトウモロコシが主食。
実はこの皮が、必要な栄養素の吸収を邪魔してしまうのです。
しかも、この皮が意外と厚くて丈夫。
その影響を受ける代表的な栄養素が、
ニコチン酸（ナイアシンの一種）
です。
ニコチン酸不足で起こる「ペラグラ」
ニコチン酸が不足すると、
ペラグラ
という病気になることがあります。
症状としては、
- 下痢
- 皮膚炎
- 痴呆症状
などが知られており、初期段階では虚弱感や倦怠感が出ることもあるそうです。
そこで登場するのが、
「ニクスタマリサシィオン」。
トウモロコシの頑固な皮を効率よく取り除くために行われる、アルカリ処理なのです。
メキシコのご先祖さんが発見した調理法
もちろん、昔のメキシコ、メキシコという国ができる前に生きていたメソアメリカ時代の人々は、
「アルカリ処理」
なんて言葉を知っていたわけではありません。
科学反応を理解していたわけでもないでしょう。
それでも彼らは経験的に、この方法を見つけ出しました。
では、何を使っていたのか？
地域によって異なります。
- 炭
- 海沿いでは貝殻
- メキシコ中央高原（アルティプラノ）では石灰
などが使われていました。
ちなみに石灰は、石灰岩を焼いて作るもので、あの広大な テオティワカン の漆喰にも使われていた素材です。
それらをトウモロコシと一緒に水へ浸けておくと…
しばらくして、あの頑固な皮が取れるんですね。
これが、
ニクスタマリサシィオン。
現代でも欠かせない工程
現在では、トルティーヤ用に既に挽かれた製品も売られています。
袋を見ると、
Nixtamalizado
と書かれていることがありますが、これは
「ニクスタマリサシィオン済み」
という意味です。
この工程によって、
- ニコチン酸の吸収を助ける
- カルシウムやミネラルの栄養価を高める
- 調理しやすくする
など、多くのメリットが生まれます。
古代の知恵のおかげで、今のメキシコ料理がある
このメソアメリカの人々の偉大な発見のおかげで、現代の食いしん坊である僕たちは、
- トルティーヤ
- タマル
- ポソレ
- アトレ
- ポソル
などを、心ゆくまで楽しめるわけです。（幸！）
時間帯にもよりますが、こちらで料理体験をされる場合には、
なんと、
ニクスタマリサシィオンから体験していただくことも可能です！
メキシコの食文化の原点。
ぜひ一度、体験してみてください。
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